熟肉干制品检测

探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响，“福建农业职业技术学院”拟以藏香猪肉为试验对象,通过对水分含量、色泽、质构、游离脂肪酸和羰基含量等肉干品质属性指标的测定,深入探究不同的干制方法(油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤)对藏香猪肉干品质的影响,以期为藏香猪肉干制品的规模化生产提供参考。

质构仪：TMS-PRO型,美国FTC公司

质构特性：如表２所示,不同干制方式对藏香猪肉干质构特性的影响显著.其中,咀嚼性是硬度、弹性和黏聚性的综合表现,在一定范围内,其值越大说明肉干口感方面对应的“咬感”就越强,即咀嚼越费力.经预煮处理后干制所得肉干的咀嚼性显著高于未经预煮处理的(P＜０．０５),特别是预煮—烘烤组藏香猪肉干的咀嚼性显著高于其他处理组(P＜０．０５).硬度、弹性、胶着性等指标也表现出相似趋势.说明预煮处理会使藏香猪肉干口感变硬,咀嚼性增强,可吞咽性变差,与其感官评分表现出一定相似性.这可能是由于预煮处理增强了肌原纤维蛋白热收缩程度,同时使蛋白之间相互交联加剧,肌纤维结构结合更为紧密。此外,油炸处理的肉干硬度等指标明显较烘烤处理的低.这主要是由于高温油炸使肌肉表面膨胀破裂,出现更多的空腔。干制方式对藏香猪肉干的内聚性无显著影响(P＞０．０５).因此,综合质构特性各指标可以发现,油炸处理组的藏香猪肉干的可咀嚼性能较其他处理组的好.

剪切力：由图３可知,４种干制方式处理所得藏香猪肉干的剪切力差异显著(P＜０．０５).其中,预煮—油炸组的剪切力显著低于其他处理组的(P＜０．０５),表明预煮—油炸组肉干嫩度表现较好.这可能是由于预煮处理缩短了油炸干制时间,降低了肌肉结构受热变性的程度.李改等研究发现,随着炸制时间延长,鸡肉剪切力整体呈上升趋势.有研究表明,剪切力改变可能是由于肌原纤维和结缔组织结构和功能特性决定,而高温长时间处理对肌原纤维结构等影响显著.同样的,烘烤干制的肉干剪切力显著高于油炸干制的(P＜０．０５),可能是由于小写字母不同表示各组剪切力存在显著性差异(P＜０．０５)烘烤干制时间长,物料内部升温慢,水分迁移至表面速率低于表面蒸发损失的水分,使肉体积收缩且表面发生结壳,进而导致肉干变硬、质地变差、剪切力较大。

结论：油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤４种干制方式对藏香猪肉干品质影响的差异显著.其中,油炸干制下所得藏香猪肉干色泽红亮,硬度适中,富有弹性,咀嚼性好,食用品质佳.此外,油炸是一个高温短时加热的过程,在较大程度上缩短食品熟化时间的同时,还能改善食品的风味,以及起到灭菌效果从而达到延长货架期的目的.烘烤干制所得藏香猪肉干硬度较大,咀嚼性较差,不符合大部分人群消费选择.经预煮后干制所得肉干色泽呈灰棕色,肉质进一步变硬,肌纤维遭到严重破坏.虽然预煮处理可以一定程度上降低蛋白质等的氧化程度,但同时也会带来大量脂肪酸损失,导致藏香猪肉干的营养价值进一步降低.因此,油炸干制可能作为生产藏香猪肉干的一种潜在干制方法,但还需进一步评估其食用安全性以及考虑优化油炸干制工艺,以降低肉干中一些有害产物生成,同时避免造成藏香猪肉原有营养和风味成分损失。